雷山魚醬酸：一瓶鄉愁“涮”出鄉村振興新篇章
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2024-10-09 17:38
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在貴州省雷山縣的群山之間，有一個名叫烏達的小村莊，這里的山水養育了一方人，也孕育了一種獨特的味道——魚醬酸。村民陳世蘭每天清晨都會迎著朝霞，穿過層層梯田，來到自家的辣椒地。這里的辣椒鮮紅如火，是制作魚醬酸的關鍵原料。
“自從村里的魚醬酸產業發展起來，我們的生活就越來越有盼頭了。”陳世蘭邊撫摸著辣椒邊笑著說。她的笑容中透露出對未來的憧憬和對生活的滿足。而這種滿足，正是源于近年來雷山縣大力發展魚醬酸產業所帶來的變化。
資料記載，古代貴州地區食鹽短缺，當地居民制作酸味濃烈的發酵食物“以酸代鹽”，形成了鮮明的飲食特色，當地有句俗話，叫“三天不吃酸，走路打躥躥”。魚醬酸，這一蘊含了深厚苗族文化的美食，也是貴州人鐫刻在基因里的“鄉愁之味”，其制作工藝歷史悠久，傳承至今已有數百年。
“魚醬酸作為當地傳統烹調佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的風味。其制作的工藝十分講究，是以當地雷山特產鮮紅辣椒和爬巖魚為主要原料，按一定比例配鮮生姜、甜酒、白酒、食鹽等輔料，經破碎后古法發酵而成。這種美食不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪和多種利于人體健康的礦物質。魚醬酸的風味獨特，既可生食也可熟食，是一種上好的調味佐料和火鍋底料。”雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹道。
“看似簡單的食材和制作方法，卻連著苗家人世世代代的味蕾。” 白坐騰不禁感嘆，魚酸好比當地群眾飲食文化的“活化石”，具有獨特的文化價值。資料顯示，在2019年6月， 雷山縣魚醬酸制作技藝就入選貴州省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
然而，長期以來，因其自帶小眾化和地域化屬性，這一美食一直“養在深閨人未識”，未能走出大山，為更多人所知曉。
直到近年來，隨著鄉村振興戰略的深入實施，雷山縣政府開始大力扶持魚醬酸產業，希望通過發展特色產業，帶動當地經濟發展，增加農民收入。
從家庭自制到流水線生產，從自產自銷到“黔貨出山”，目前雷山縣已經有三家生產魚醬酸的企業，其中的魚醬酸科技公司每年魚醬酸生產量達1000噸，產值達3000萬元左右。公司負責人介紹，公司產品借助線上渠道可以賣到貴州以外的地方，但受制于制作工藝的標準化程度不高，這一苗鄉美食如何大規模高產量出“黔”，依然面臨諸多限制和約束。
魚醬酸受到越來越多關注的同時，其生產的標準化和規模化也成為魚醬酸產業高質量發展的關鍵。
6月21日，雷山縣人民政府與聯合舉辦了雷山魚醬酸開壇儀式暨海底撈夏季新品發布。現場，海底撈正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”。同時，雷山縣人民政府授權海底撈為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機構”。魚醬酸這一苗鄉美食，將借助海底撈超1300家門店的網絡體系，走進更大的消費市場，也為雷山縣的鄉村振興注入了新的活力。
“從2023年開始，海底撈火鍋和的產品團隊便對酸湯產業展開系統調研。在海底撈的研發團隊和當地企業的共同努力下，魚醬酸被成功引入海底撈的火鍋底料中，推出了全新的雷山酸湯鍋。”海底撈雷山酸湯鍋研發產品團隊相關負責人表示，未來，專業的產品團隊將派駐專人至雷山進行駐場工藝幫扶，將其業內領先的生產管理和食安管理經驗帶進當地工廠。
據了解，古法釀酸時，辣度、酸度等指標嚴重依賴當地老師傅的個人主觀味覺判斷，如今，經產品團隊對關鍵指標進行數據量化、可視化，魚醬酸的制作過程更加規范和科學，食品安全標準也達到業內領先標準，為標準化產業化發展奠定基礎。
目前，海底撈火鍋與當地企業達成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單，而這也是合作企業魚醬酸年產量的三分之一。
對此，海底撈董事會副主席周兆呈表示，“海底撈雷山酸湯鍋”是海底撈將地域風味推向全國的一次重要嘗試，也開辟了海底撈支持鄉村振興和地方產業發展的新路徑。
“我們希望通過與海底撈的合作，讓更多的人了解到雷山的魚醬酸，同時也帶動我們當地的經濟發展。”雷山縣農業農村局局長郭昌標表示，與海底撈的合作，將有力推動雷山縣以魚醬酸為支點，持續撬動當地上下游產業發展，帶動村民增收致富。
“海底撈大批量訂單采購雷山魚醬酸，解決了魚醬酸銷售端的后顧之憂，我們的魚醬酸制作公司便可加大馬力搞生產，村民也可安安心心擴大辣椒等原材料種植面積，有力促進村民增收致富。”郭昌標表示，伴隨酸湯產品市場需求的不斷提升，海底撈和雷山縣的合作也將不斷加深，必將有力促進黔東南州酸湯產業上下游產業鏈的聯動發展。
事實上，魚醬酸產業的發展，不僅帶動了當地辣椒種植業的繁榮，也為村民提供了更多的就業機會。像陳世蘭這樣的村民，在家門口就能找到一份穩定的工作，既照顧了家庭，又增加了收入。
“我是從烏達村搬遷過來的，現在住在縣城。家鄉的魚醬酸產業發展地越來越好，也給我們村民提供了工作崗位，我在工廠上班每個月能掙4000多元呢！離家近、收入穩定，還能把我們雷山自己的特產推廣到全國，心里可自豪了！”陳世蘭說。除直接帶動就業外，因魚醬酸以當地特產鮮紅辣椒為主要原料，魚醬酸產業發展也間接帶動了當地辣椒種植業的繁榮。
截至目前，雷山縣已經發展辣椒種植1.54萬畝，每年的辣椒產出主要供應三家魚醬酸生產公司。
“從我們日常監測的情況看，生產魚醬酸企業對辣椒的收購價比市場價高0.3元/斤左右，有效帶動群眾發展產業增收，銷售渠道的拓展也帶動2.32萬噸年產鮮辣椒實現有產有銷。同時，辣椒的分揀、挑選、清洗等也創造了許多季節性就業崗位，就拿魚醬酸科技公司來說，2023年全年帶動搬遷群眾季節性就業2000余人次，有效帶動搬遷群眾就業增收。”雷山縣魚醬酸公司相關負責人介紹。
“近年來，雷山縣深入踐行‘綠水青山就是金山銀山’的發展理念，充分用好‘生態珍寶’和‘文化瑰寶’兩個寶貝，積極探索生態產品價值實現機制，著力推動生態優勢向經濟優勢轉變，打造了西江千戶苗寨、魚醬酸等一批具有影響力的地理標志，在鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉村振興有效銜接上發揮了重要作用。”中共雷山縣委副書記王雨露表示。
資料顯示，2023年，雷山縣立足生態資源優勢，大力開展“五抓五促”幫扶增收行動，全方位推行生態種植和養殖模式，提升茶葉、天麻、魚醬酸、稻田魚等產值促進農戶增收。2023年，全縣形成重點幫扶產業項目6個，帶動3818戶脫貧戶發展產業、3052名脫貧勞動力就業。2023年全縣脫貧人口和監測對象已實現人均純收入18652.4元和13237.65元。
如今，雷山魚醬酸已經成為當地的一張名片，它不僅代表了雷山的味道，更承載了鄉村振興的希望和夢想。相信隨著魚醬酸產業的不斷發展壯大，雷山縣的鄉村振興之路也將越走越寬廣。
2021年初，“萬企興萬村”行動被寫入中共中央、國務院發布的《關于全面推進鄉村振興加快農業農村現代化的意見》。“海底撈希望可以充分發揮自身規模化供應鏈優勢和全國超1300家門店的網絡布局，不斷尋找和挖掘地方特色美食，同步助力相關產業規范和升級，身體力行助力鄉村振興。”海底撈相關負責人透露，除了達成魚醬酸的合作，雷山縣下一步還計劃組織演藝隊伍到海底撈主體門店開展文化展演，將苗族銀飾、刺繡、銀球茶、天麻等當地產品帶入門店，更好宣傳雷山和當地特色產品。
“未來，雷山將與海底撈攜手，共同推出一系列優質酸湯產品，讓古老的傳統技藝和優質的現代服務碰撞出舌尖上的滿足、味蕾上的享受。”王雨露說。
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